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龍年來臨之際，由中共太原市委宣傳部指導(dǎo)、中共太原市委網(wǎng)信辦出品的太原地標(biāo)美食紀(jì)錄片《太原味道》春節(jié)期間上線。

這是一部官方出品全面介紹太原地標(biāo)美食的紀(jì)錄片，是一部以文化視角探尋美食的紀(jì)錄片，是一部同步向海內(nèi)外播出的紀(jì)錄片。

太原，一座有兩千多年建城史的古都，“控帶山河，踞天下之肩背”“襟四塞之要沖，控五原之都邑”的歷史古城，自古就有“錦繡太原城”的美譽(yù)。歷史悠久的太原城，也孕育了眾多有地域特點(diǎn)的美食。

地標(biāo)美食紀(jì)錄片《太原味道》第一季共六集，選取六種太原最具代表性的地標(biāo)美食，內(nèi)容涵蓋山西老陳醋、面食、頭腦、犧湯、陽曲小米、婁煩土豆，展現(xiàn)其獨(dú)特的制作過程，揭秘其背后的人文故事。六集的主題分別為《太原有頭腦》、《天下第一醋》、《尋味黃土地》、《面鄉(xiāng)面對(duì)面》、《千年傳習(xí)俗》、《首邑飄米香》

中國(guó)不僅是食用醋最早的國(guó)家，也是最早把陳醋當(dāng)做調(diào)料的國(guó)家，據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，中國(guó)釀醋的歷史可以追溯到3000年以上。而陳醋中最出名的要數(shù)山西老陳醋，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。它不但是調(diào)味佳品，更可供藥用，對(duì)高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預(yù)防作用。

山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成的。那么，山西老陳醋“天下第一醋”的稱號(hào)從何而來呢？

與山西老陳醋相比，其它名優(yōu)食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量很少。

山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發(fā)酵劑，以曲代糧，其原料品種之多，營(yíng)養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為食醋配料之最。經(jīng)檢測(cè)，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。

除了原料之外，山西老陳醋選用的曲類品種也較為多樣。其它名優(yōu)食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃曲霉，紅曲主要是紅曲霉。在釀造山西老陳醋所需的紅心大曲中，含有許多其他名優(yōu)食醋所沒有的微生物種群，特別是大曲中含有豐富的霉素，可使山西老陳醋形成特有的香氣和口味。

熏醅是山西食醋的獨(dú)特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合；同時(shí)熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調(diào)色劑。

鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分別為20～30天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9～12個(gè)月，有的長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久。傳統(tǒng)工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經(jīng)日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，其濃縮倍數(shù)達(dá)3倍以上。

山西老陳醋總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均可名列全國(guó)食醋之首。并由于陳釀過程中酯酸轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋陳香細(xì)膩，酸味柔和。